Waarom allergenenonderzoek van levensbelang is

Wat zijn allergenen en waarom zijn ze zo gevaarlijk?

Allergenen zijn natuurlijke eiwitten die bij gevoelige mensen een immuunreactie veroorzaken. Dit kan variëren van lichte jeuk tot ernstige anafylactische shock. Europa heeft 14 allergenen wettelijk verplicht gesteld voor etikettering, waaronder melk, noten, glutenbevattende granen en weekdieren.

Voor een consument met een pinda- of melkallergie is zelfs een spoorhoeveelheid voldoende om een reactie uit te lokken. Dit stelt hoge eisen aan kwaliteitsbeheersing, hygiëne en etikettering.

Waarom allergenenonderzoek onmisbaar is

Kwaliteitsfunctionarissen zijn verantwoordelijk voor de borging van voedselveiligheid en allergenenbeheer is daar een essentieel onderdeel van.

De drie hoofdredenen voor onderzoek zijn:

• Detecteren en voorkomen van kruisbesmetting
• Verificatie van etiketten en claims
• Verantwoord allergenenbeheer binnen HACCP of voedselveiligheidsstandaarden

Testmethoden en hun technische waarde

ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)

• Wat het detecteert: Specifieke eiwitten van allergenen.
• Voordelen: Hoge gevoeligheid, toepasbaar op veel voedingsmatrices.
• Beperkingen: Eiwitten kunnen denatureren door hitte of bewerking, waardoor ze mogelijk niet worden herkend.

PCR (Polymerase Chain Reaction)

• Wat het detecteert: DNA van allergene ingrediënten.
• Voordelen: Detecteert sporen zelfs in sterk bewerkte producten.
• Beperkingen: Detecteert DNA, niet per se het eiwit dat de allergische reactie veroorzaakt.

Lateral Flow Devices (sneltesten)

• Wat het detecteert: Meestal eiwitten, vergelijkbaar met ELISA.
• Voordelen: Handig voor lijncontroles en snelle beslissingen op de werkvloer.
• Beperkingen: Minder gevoelig, vooral bij complexe matrices.

Massaspectrometrie (LC-MS/MS)

• Wat het detecteert: Specifieke peptidefragmenten van allergene eiwitten.
• Voordelen: Multiplexanalyse (meerdere allergenen tegelijk), zeer accuraat.
• Beperkingen: Complex en duur, vereist expertise.

Technische aandachtspunten

• LOD/LOQ: De Limit of Detection (LOD) en Limit of Quantification (LOQ) zijn bepalend voor de bruikbaarheid van een analyse. Een LOD van 0,5 mg/kg is bijvoorbeeld geschikt voor 'vrij van melk'-claims, maar onvoldoende voor babyvoeding waar lagere grenzen gelden.
• Matrixeffecten: Ingrediënten of bewerkingen (zoals bakken of frituren) kunnen de detecteerbaarheid beïnvloeden. Het is essentieel om methoden te valideren op productniveau.

Wettelijke kaders en normen

Binnen de EU gelden de volgende kaders:

• Verordening (EU) 1169/2011 - etiketteringsverplichting van 14 allergenen
• Verordening (EG) 178/2002 (General Food Law) - algemene voedselveiligheidsplicht
• Private standaarden - zoals BRCGS, IFS en FSSC 22000 vragen om allergenenbeheer als onderdeel van voedselveiligheidssystemen

Overzicht van de belangrijkste allergenen (EU-richtlijn 1169/2011)

De EU heeft 14 wettelijke allergenen geïdentificeerd die verplicht vermeld moeten worden op etiketten:

1. Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, khorasan)
2. Schaaldieren
3. Eieren
4. Vis
5. Pinda's
6. Soja
7. Melk (inclusief lactose)
8. Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten)
9. Selderij
10. Mosterd
11. Sesamzaad
12. Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
13. Lupine
14. Weekdieren

Naast de 14 wettelijk verplichte allergenen volgens Verordening (EU) 1169/2011, zijn er veel meer stoffen die allergische of intolerantiereacties kunnen veroorzaken, maar die (nog) niet wettelijk verplicht zijn voor etikettering binnen de EU. Deze worden soms aangeduid als "emerging allergens", niet-gereguleerde allergenen, of niet-prioritaire allergenen.

Hieronder volgt een overzicht van niet-wettelijke allergenen die wél klinisch relevant zijn:

Niet-wettelijke maar klinisch relevante allergenen

Kruisreacties 

Sommige allergieën zijn geen direct gevolg van een ingrediënt, maar ontstaan via kruisreacties of specifieke condities:

• Latex-fruit syndroom: kruisreacties met banaan, avocado, kiwi, kastanje, tomaat.
• Pollen-voedsel syndroom (OAS): bij hooikoorts/allergie voor berkenpollen kan men reageren op appels, noten, wortels, selderij.
• Insecteneiwitten (nieuw opkomend): zoals meelworm, sprinkhaan, krekel - vooral relevant bij nieuwe voedingsmiddelen (novel foods).

Gezondheidsrisico's van allergenen

Allergenen kunnen ernstige reacties veroorzaken bij gevoelige personen:

• Milde symptomen: jeuk, huiduitslag, tranende ogen
• Matige symptomen: diarree, braken, benauwdheid
• Ernstige reacties: anafylactische shock, met potentieel fatale afloop

Zelfs sporen van allergenen kunnen al gevaarlijk zijn voor mensen met een allergie.

Allergenrisicobeoordeling als integraal onderdeel van voedselveiligheid

Allergenenbeheer is niet slechts een technisch onderdeel, maar een risicogebaseerde benadering binnen het voedselveiligheidsmanagementsysteem.

Hoe pas je dit toe in de praktijk?

• Identificeer allergene ingrediënten
  • Breng per productielijn en productgroep in kaart welke allergenen worden verwerkt.
• Voer een risicobeoordeling uit per processtap
  • Denk aan ontvangst, opslag, verwerking, omstel, verpakken.
• Beoordeel besmettingsroutes
  • Lucht, personeel, apparatuur, retourstromen.
• Stel beheersmaatregelen vast
  • Scheiding in tijd of ruimte, visuele inspectie, reinigingsvalidatie.
• Verbind allergenen aan HACCP
  • Bijvoorbeeld als CCP (bij 'vrij van' claim) of als operationele PRP.
• Koppel analyseresultaten aan deze matrix
  • Bij afwijkingen (positieve test terwijl geen allergeen verwacht werd), moet een root-cause-analyse worden gestart en de RA worden herzien.

De VITAL-methodiek.

VITAL staat voor Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling en is een wereldwijd erkend systeem dat kwaliteitsfunctionarissen helpt om op risicogebaseerde wijze te bepalen wanneer een 'kan sporen bevatten'-waarschuwing (PAL) nodig is op een productetiket. Het systeem voorkomt overmatig gebruik van waarschuwingen en bevordert heldere communicatie richting consumenten met voedselallergieën.

Het ondersteunt producenten bij:

• Het beoordelen van kruisbesmettingsrisico's.
• Het berekenen van de blootstelling aan allergenen per portie.
• Het bepalen of een 'precautionary allergen label' (PAL) nodig is.

Hoe werkt VITAL?

Identificeer potentieel aanwezige allergenen

Ga per productielocatie en per receptuur na welke allergenen via kruisbesmetting aanwezig kunnen zijn. Denk aan:

• Grondstoffen (bijv. dezelfde lepel voor meerdere ingrediënten)
• Productielijnen
• Transport en opslag

Bepaal de blootstelling per portie

Op basis van analysecijfers of schattingen bereken je hoeveel van een allergeen in één portie van het product zou kunnen zitten.

Vergelijk met VITAL Referentiedosis (ED01)

VITAL stelt per allergeen een referentiedosis (mg eiwit per portie) vast. Dit is de hoeveelheid waarbij slechts 1% van allergische personen een milde reactie zou krijgen. 

De exacte referentiewaarden worden regelmatig herzien op basis van klinische data.

VITAL-beslismodel

Conclusie

Voor kwaliteitsfunctionarissen zijn allergenen geen administratieve verplichting, maar een kritiek punt van beheersing. Door de juiste analysemethode te kiezen, testresultaten te begrijpen (inclusief LOD/LOQ), en allergenen structureel op te nemen in je risicobeoordeling, kun je gericht maatregelen nemen. Een onbedoeld spoortje ei of hazelnoot kan voor mensen met een allergie dodelijk zijn. Daarom is allergenenonderzoek geen luxe, maar noodzaak.