Vet­kwa­li­teit onder con­tro­le hou­den met per­oxi­de­ge­tal en ver­ze­pings­waar­de

Waarom goede oliën pas echt betrouwbaar zijn met de juiste laboratoriummetingen

Waarom vetten gevoelig zijn voor kwaliteitsverlies

Vetten vormen een onmisbaar ingrediënt in talloze voedingsproducten. Toch is de kwaliteit ervan allesbehalve vanzelfsprekend. Opslag, transport en herkomst spelen een cruciale rol in oxidatie, smaakafwijkingen of verminderde functionaliteit.

Kwaliteitsproblemen met vetten worden zelden op tijd herkend. Vaak pas als producten ranzig ruiken, bros worden of consumenten klagen. Metingen zoals het peroxidegetal en de verzepingswaarde helpen om deze risico’s vroegtijdig in beeld te brengen.

Wat zegt het peroxidegetal over vetkwaliteit?

Het peroxidegetal meet het gehalte aan peroxiden: de eerste afbraakproducten bij vetoxidatie. Een verhoogde waarde duidt op een beginnend of gevorderd bederfproces, wat directe gevolgen heeft voor geur, smaak en houdbaarheid.

Indicatieve waarden (meq O₂/kg vet):

• 0 tot 5 = vers vet, goede kwaliteit
• 5 tot 10 = begin van oxidatie
• 10 = geoxideerd, niet geschikt voor consumptie

Deze meting vormt een essentiële indicator voor versheid, maar zegt niets over de oorspronkelijke samenstelling. Daarom is het belangrijk om ook de verzepingswaarde te bepalen.

Wat vertelt de verzepingswaarde over samenstelling?

De verzepingswaarde meet hoeveel kaliumhydroxide nodig is om het vet volledig te verzepen. Dit geeft inzicht in de vetzuurlengte en daarmee de oorsprong of mogelijke vermenging.

• Hoge verzepingswaarden wijzen op korteketenvetzuren (bijv. kokosolie)
• Lage verzepingswaarden wijzen op langeketenvetzuren (bijv. visolie)

De waarde fungeert als vingerafdruk van een vetsoort. Afwijkingen kunnen duiden op bijmenging met goedkopere oliën, of op etiketteringsfouten. Deze analyse wordt vaak ingezet bij handelsgeschillen of validatie van specificaties.

Aanvullende analyses voor vetstabiliteit

Naast peroxidegetal en verzepingswaarde bieden ook andere parameters extra inzicht:

• Anisidinegetal: meet secundaire oxidatieproducten
• TOTOX-waarde: optelsom van beide, geeft totaal oxidatieniveau aan
• Zuurgetal: wijst op hydrolyse en vrije vetzuren

Bij voorkeur worden deze metingen gecombineerd om het volledige oxidatieprofiel van een olie of vet te beoordelen.

Casus: margarineklacht leidt tot herziening van opslagprotocol

Een producent van industriële margarine kreeg klachten van bakkers over afwijkende geur en smeerbaarheid. In eerste instantie werd gedacht aan een fout in de receptuur.

Labonderzoek toonde echter een peroxidegetal van 12,5 meq O₂/kg, boven de toegestane grens. De verzepingswaarde week bovendien af van het referentiebestand, wat duidde op bijmenging.

De oorzaak bleek een fout in de opslaglogistiek van de toeleverancier. De olie werd blootgesteld aan temperatuurschommelingen, wat oxidatie versnelde. Daarnaast bleek de aangeleverde zonnebloemolie gedeeltelijk te zijn vermengd met sojaolie.

Met de geaccrediteerde meetrapporten kon de producent de partij afkeuren én de leverancier aansprakelijk stellen.

Wie profiteert van deze analyses?

Deze vetanalyses zijn van belang voor:

• QA-teams van voedingsmiddelenproducenten
• Inkopers van plantaardige en dierlijke vetten
• Private label leveranciers met exportverplichtingen
• Productontwikkelaars van sauzen, margarines, supplementen
• Laboratoria en auditteams bij handelsinspecties

Alle analyses zijn bij TLR opgenomen in de ISO/IEC 17025-accreditatie (scope L059), onder methodes TL382.24A (peroxidegetal) en TL382.28 (verzepingsgetal).

Risico’s bij ontbreken van vetanalyses

• Etiketteringsfouten blijven onopgemerkt
• Ranzigheid veroorzaakt klachten of retourstromen
• Fraude (bijmenging) blijft buiten beeld
• Juridische claims zijn moeilijk onderbouwbaar

Door regelmatig te meten voorkom je ketenschade en bescherm je je productreputatie.

Conclusie: vetkwaliteit borg je op cijfertjes, niet op geur

Een olie die vandaag helder oogt, kan morgen geoxideerd zijn. Door structureel te meten op peroxidegetal en verzepingswaarde borg je kwaliteit, herkomst en stabiliteit. Deze parameters maken het verschil tussen onderbuikgevoel en analytisch bewijs.

Laat analyses uitvoeren door een geaccrediteerd laboratorium, zodat de resultaten houdbaar zijn in audits, claims en correctieprocessen.

Veelgestelde vragen over vetanalyses

Wat is het verschil tussen peroxidegetal en verzepingswaarde?
Het peroxidegetal meet oxidatie, de verzepingswaarde geeft informatie over de vetzuursamenstelling.

Welke norm geldt voor het peroxidegetal?
Voor consumptievetten wordt meestal <10 meq O₂/kg als grens gehanteerd, afhankelijk van producttype.

Kan bijmenging met goedkopere olie worden aangetoond?
Ja, afwijkende verzepingswaarde of joodgetal kan wijzen op vermenging.

Stappenplan: zo werkt een vetanalyse

1. Neem een representatief monster van de olie of het vetproduct
2. Bepaal het peroxidegetal via titrimetrie (NEN-EN-ISO 3960)
3. Meet de verzepingswaarde (NEN-EN-ISO 3657)
4. Vergelijk met productspecificaties of normwaarden
5. Rapporteer afwijkingen en beoordeel risico’s
6. Gebruik resultaten voor claims, corrigerende maatregelen of ketensturing