Zo voor­kom je bak­kwa­li­teits­klach­ten en ke­ten­claims met een be­trouw­ba­re Fal­ling Num­ber

Hoe een eenvoudige enzymmeting grote kwaliteitsverschillen verklaart in industriële bakkerijen

Waarom bakkwaliteit van tarwemeel niet vanzelfsprekend is

In de voedingsmiddelenindustrie wordt iedere stap van het productieproces zorgvuldig bewaakt. Toch komen er situaties voor waarin eindproducten afwijken van de norm, terwijl het recept en de verwerking identiek zijn gebleven. Denk aan compact brood, onvoldoende rijzing of een afwijkende kruimstructuur. In veel van deze gevallen ligt de oorzaak in de grondstof zelf: tarwemeel.

Een cruciale indicator voor de verwerkingseigenschappen van meel is de zogenaamde Falling Number. Deze meetwaarde zegt iets over de enzymactiviteit in het meel en is van groot belang voor molenaars, QA-managers en industriële bakkerijen.

Wat is Falling Number en waarom is deze analyse zo belangrijk?

De Falling Number-analyse (NEN-EN-ISO 3093) bepaalt de activiteit van het enzym alfa-amylase in meel of gemalen graan. Alfa-amylase breekt zetmeel af. Wanneer dit proces te snel verloopt, leidt dat tot onvoldoende structuurvorming tijdens het bakken.

Tijdens de analyse wordt gemeten hoe lang een roerstaaf nodig heeft om door een verwarmde zetmeeloplossing te vallen. Een hoge enzymactiviteit resulteert in een waterige oplossing en dus een lage Falling Number-waarde. Een lage enzymactiviteit zorgt voor een stevige pap en een hogere waarde.

Interpretatie van Falling Number-resultaten:

• Minder dan 200 seconden: te hoge enzymactiviteit, risico op kleverig of compact brood
• 200 tot 300 seconden: aanvaardbare enzymactiviteit voor standaardtoepassingen
• Meer dan 350 seconden: lage enzymactiviteit, risico op droog kruim of onvoldoende garing

Deze meting is essentieel voor kwaliteitsbeoordeling van graanpartijen en meelproducten. Het stelt bedrijven in staat om te anticiperen op verwerkingsgedrag, consistentie te waarborgen en klachten te voorkomen.

Praktijkvoorbeeld: afwijkende bakresultaten door veranderde enzymactiviteit

Een industriële bakkerij meldde plotselinge afwijkingen in het broodvolume en de kruimstructuur van een standaardproduct. De oveninstellingen, mengtijd en gistdosering waren ongewijzigd. Toch presteerde het brood onder de maat.

Een Falling Number-analyse toonde aan dat het gebruikte meel een waarde van 190 seconden had, terwijl eerdere batches op 290 seconden lagen. Deze afwijking wees op verhoogde enzymactiviteit, waarschijnlijk veroorzaakt door vochtige opslag van de tarwe of vermenging met niet-gedroogde partijen.

Door deze uitslag kon de molenaar de oorzaak herleiden en maatregelen nemen in de opslag en mengstrategie. Voor de bakkerij werd tijdelijk gecorrigeerd met een aangepaste premix, terwijl de inkoopcriteria werden aangescherpt.

Voor welke bedrijven is Falling Number relevant?

De Falling Number-analyse is breed toepasbaar binnen de voedselketen:

• Graanimporteurs gebruiken het voor classificatie en kwaliteitscontrole
• Meelfabrikanten stellen het in als norm in blends en partijacceptatie
• Premixproducenten gebruiken de waarde als basis voor receptontwikkeling
• Industriële bakkerijen monitoren het om volumeklachten te voorkomen
• QA-managers nemen de meting op in hun grondstofcontroleplan

De analyse is bij TLR volledig geaccrediteerd onder ISO/IEC 17025:2017 (scope L059).

Conclusie: meet Falling Number vóórdat klachten ontstaan

Kleine afwijkingen in enzymactiviteit kunnen grote effecten hebben op broodkwaliteit, verwerkingsgedrag en klanttevredenheid. Door Falling Number-analyses standaard in te zetten bij de beoordeling van meel of granen, voorkom je ketenproblemen en claims achteraf.

Vraag bij voorkeur een analyse aan bij een geaccrediteerd laboratorium zoals TLR, zodat je zeker weet dat de meetwaarden betrouwbaar en reproduceerbaar zijn.

Veelgestelde vragen over Falling Number

Wat is een goede Falling Number-waarde voor standaard tarwemeel?
Een waarde tussen 200 en 300 seconden geldt als optimaal voor de meeste broodtoepassingen. Extremen moeten worden vermeden.

Hoe snel is een Falling Number-analyse beschikbaar?
Bij TLR is een standaardanalyse doorgaans binnen 24 tot 48 uur na monsterontvangst beschikbaar.

Wat kan invloed hebben op Falling Number-waarden?
Oogstomstandigheden, opslagklimaat, vochtgehalte en het type tarwe hebben directe invloed op de enzymactiviteit en dus op de Falling Number.

Stappenplan: zo werkt een Falling Number-analyse

1. Vermaal het graanmonster of gebruik direct meel
2. Weeg een vaste hoeveelheid en meng dit met water tot een suspensie
3. Verhit het mengsel tot gelvorming optreedt
4. Laat een roerstaaf vallen in het verwarmde mengsel
5. Meet de tijd in seconden tot de staaf de bodem bereikt
6. Interpreteer de waarde aan de hand van de gewenste baktechnische eigenschappen